HACCPについて

CODEX食品衛生の一般原則

・人が消費するのに、食品を安全で適切なものにするという目標を達成するために、食品連鎖(原材料の生産者から最終消費者に至るまでを含む)を通して、適用可能な食品衛生の最も重要な原則を明確にする。

・食品の安全性を高める手段として、HACCPに基づく取り組み方を推奨する。

・それら原則をどのように実施するかを示す。そして、

・食品連鎖、工程、または原材料の分野に必要と思われる特定の規範のための指針を提供し、これらの領域についての衛生上の要求事項を充たす。

CODEXの概要
食品原材料の生産
環境衛生、衛生的生産、貯蔵・輸送、洗浄、従業員の衛生
施設
敷地、施設・付属設備、装置、コンテナ・パレット・加工・定温倉庫・貯蔵設備の良好で衛生的な設計および配置
作業の管理
食品危害の制御、衛生管理システム、受入材料、包装、管理・監督、文書化・記録、回収など、食品に関する効果的な管理システムの設計、実施、監視、見直し
設備・保守管理・衛生
保守管理、洗浄プログラム、廃棄物の管理、有害小動物・微生物制御、監視など、食品危害、食品を汚染する可能性のある物質の管理
設備・作業員の衛生
従業員の健康状態、疾病・傷害、従業員の清潔・行動、訪問者の衛生
輸送
食品を汚染、損傷させない使用・保守管理、輸送車両・コンテナの条件
製品情報・消費者意識
ロットの識別、包装食品の表示
教育・訓練
食品取扱い会社の自覚と責任、教育・訓練プログラム、研修・管理、再教育・訓練